材料　　4人分
白菜　　　　　　　　400ｇ（8〜10枚）
鶏がらスープの素　　小さじ１
ホタテ貝柱缶詰　　　100ｇ
ホタテ貝柱汁　　　　大さじ１
酒　　　　　　　　　大さじ２
塩　　　　　　　　　小さじ１/２
片栗粉　（大さじ1の片栗粉を大さじ１の水で溶く）
ごま油　　　　　　　小さじ２

1. 白菜は軸の部分は幅２cm長さ５�pの短冊切り、葉の部分は５�pの長さのざく切りにする。
2. 鍋に水１/２カップの水、鶏がらスープの素を入れ、沸騰したら白菜、ホタテ貝柱缶詰、ホタテ貝柱汁、酒を加え軽く火を通す。
3. (2)の味をみて、塩で味を調える。
4. 水溶き片栗粉でとろみをつけ、火を止め香りづけにごま油をたらす。

材料　　4人分
白菜　　　　　400g(8〜10枚)
人参　　　　　5�p
しょうが(針しょうがにする)
和え汁・・・しょうゆ　　50cc
　　　　　　みりん　　　大さじ２
　　　　　　酒　　　　　大さじ１
　　　　　　酢　　　　　大さじ１
　　　　　　砂糖　　　　大さじ１

1. 和え汁の材料を鍋に入れ、煮立ったら火を止め冷ます。
2. 白菜は5�pのざく切りにして沸騰したお湯で1〜2分ゆで、ざるに取って水気をきる。
3. 人参は千切りにする。
4. ボールに(2)、(3)、針しょうがを入れ軽く混ぜ、(1)をかけて味をなじませる。

材料　　4人分
かぶ（中位の大きさ）２〜３個
切り餅（細かく刻む）２個
（あんの材料）
だし　　　　　　　　２カップ
うすくちしょうゆ 大さじ２
酒　　　　　　　　　大さじ２
みりん　　　　　　　大さじ２
塩　　　　　　　　　少々
片栗粉　（大さじ1の片栗粉を大さじ１の水で溶く）
水菜　　　　　　　　半パック（子株で４〜５株）
生しいたけ（２〜３ｍｍに切る）３枚
わさび　　　　　　　お好みで

1. かぶは皮を厚めにむいてすりおろし、ざるに入れ自然に水を切る。
2. (1)を電子レンジ対応の耐熱の容器に入れ、刻んだ餅を混ぜ込みラップをして、 電子レンジで３分加熱したら一度取り出し、しゃもじで餅をつぶすように全体を 混ぜ合わせ、再びラップをして電子レンジで３分加熱する。
3. あんの材料を鍋に入れ、味を整え生しいたけを加え、水溶き片栗粉を少しずつ 加えながらとろみを加減して仕上げに水菜を加え、さっと火を通す。
4. (2)のかぶら蒸しをスプーンなどで４等分して器に入れ、熱々の(3)を上から かける。お好みでわさびをのせる。
   あんに入れる具材は油揚げや人参、きくらげ、えのきだけ、しめじ等あり合わせ の材料でお楽しみ下さい。

材料　　4人分
かぶ（中位の大きさ）3個
りんご　　　　　　1/3個
生ハム　　　　　　8枚
塩　　　　　　　　小さじ2

（ドレッシングの材料）
酢　　　　　　　　大さじ3
砂糖　　　　　　　大さじ1.5
うすくちしょうゆ 大さじ1.5
サラダオイル　　　大さじ3
黒こしょう　　　　少々

1. かぶは葉を落として皮をむき、薄切りにする。
2. (1)をボールに入れ、小さじ２の塩をまんべんなくまぶし、 水があがってくるまで３０分ほどおく。
3. ドレッシングを作る。その際、砂糖をよく溶かしてからサラダオイルを 入れる。
4. (2)のかぶをざるに取り流水で塩分を流し、ぎゅっと絞ってボールに入れる。
5. りんごはいちょう切りにする。生ハムは食べやすい大きさに切る。
6. (4)に(5)を入れ、全体をよく混ぜなじませる。

お鍋がおいしい季節になりました。鍋には欠かせない白菜はアブラナ科の野菜です。
連作障害に注意が必要です。種まきは8月下旬に行い、本格的な寒さが来るまでにある程度大きくしておいたほうが結球しやすくなります。
虫害がつきものですが、虫を見つけたらこまめに取り除いてください。なじみの野菜ですが、意外と手がかかる野菜です。

材料　　4人分
豚ひき肉　　　　　　　　　150g
白菜　　　　　　　　　　　6〜7枚
春雨　　　　　　　　　　　50g
青ねぎ（小口切り）　　　　2本
しょうが（みじん切り）　　1片

（豚ひき肉の下味）
酒　　　　　　　　　　　　大さじ1
しょうゆ　　　　　　　　　小さじ1
塩、こしょう　　　　　　　少々

（スープの材料）
水　　　　　　　　　　　　2カップ
酒　　　　　　　　　　　　大さじ1
しょう油　　　　　　　　　大さじ2
塩、こしょう　　　　　　　少々

水溶き片栗粉（片栗粉大さじ２、水大さじ2）
ごま油、サラダ油

1. 春雨は熱湯に約5分漬けて戻す。ざるに取り、粗熱が取れたら食べやすい長さに切る。白菜は4〜5cmの長さの細切りにする。
2. サラダ油大さじ2で白菜の軸、葉の順に入れて炒め、取り出す。
3. サラダ油大さじ2でしょうが、豚挽き肉を炒め、豚肉の下味の材料を加えしばらく炒める。 白菜を戻し入れ、スープの材料を加えしばらく煮込む。
4. （3）に春雨を加え、塩コショウで味を調えて、水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げに青ねぎ、ごま油小さじ1を加える。

この時期土から飛び出しそうなくらい元気なかぶが収穫できます。かぶはアブラナ科の植物なので連作を嫌います。土は水はけのよい状態のものに少なくとも10cmの間隔を保って植えつけます。日当たりを好みます。新鮮なかぶの葉には棘があります。

浅漬けにする際には思い切って葉先は落とし、主に茎の部分を使うと口触りのいいお漬物が出来上がります。

材料　　4人分
スパゲッティ（細いもの）　　　　　280g
ジャガイモ（メークイーン）　　　　2〜3個
かぶ　　　　　　　　　　　　　　　2個
水菜（かぶの葉）　　　　　　　　　1株
ベーコン（塊）　　　　　　　　　　100g
にんにく　　　　　　　　　　　　　1片
水　　　　　　　　　　　　　　　　200cc
固形ブイヨン　　　　　　　　　　　1個
生クリーム　　　　　　　　　　　　８０cc
カレー粉　　　　　　　　　　　　　小さじ1/4
パルメザンチーズ　　　　　　　　　大さじ4
オリーブ油　　　　　　　　　　　　大さじ3
塩、黒こしょう　　　　　　　　　　少々

1. じゃがいもは3mm厚さの半月切り、かぶは縦に16等分のくし切りにする。水菜は2cmにざく切りにする。（かぶの葉の場合は1cm）ベーコンは5mm角、長さ3cmの拍子木切りにする。
2. スパゲティをたっぷりの湯に塩（湯の量の1%）を加え表示時間茹でる。
3. フライパンにオリーブ油を入れ、にんにくを叩き潰して加え弱火にかけ、香りが出たらベーコン、かぶ、じゃがいもを加えて炒める。水、固形ブイヨンを加え、野菜に火を通す。かぶに火が通ったら生クリーム、カレー粉を加え、ソースの味を確認して、塩、コショウで味付けをする。
4. （3）に茹で上がったスパゲティを加えソースをからめ、味を確認して塩、コショウで調節し、水菜を加えて仕上げる。器に盛り付けパルメザンチーズをかける。

この時期は水の量を調節することで若干野菜の食べ頃を調節することができます。水を与えるタイミングを加減して、食べ頃を見逃さないようにすることも大切です。
水をやると雑草も野菜もグンと育ちます。草引きをする余裕のない時やすぐに食べる予定のない時は水やりを1〜2日先に延ばします。ただし、とことんまで我慢させないこと。子育てと一緒でほどほど辛抱させたら、ご褒美にたっぷり水をやり、雑草も間引いて下さい。

材料　　4人分
マグロ　　　　　　　　　　300g
水菜、春菊、大根、人参などお好みで

（納豆タルタルソースの材料）
ひき割り納豆　　　　　　　1パック
味噌　　　　　　　　　　　大さじ1
マヨネーズ　　　　　　　　大さじ1
しょうゆ　　　　　　　　　小さじ2
練りからし　　　　　　　　小さじ1
卵黄　　　　　　　　　　　1個
青ねぎ　　　　　　　　　　3本
玉ねぎ　　　　　　　　　　1/4個
いりゴマ　　　　　　　　　適量

1. 玉ねぎはみじん切りにして水につけ３０分おく。ペーパータオルにとり、絞るようにして水分をよくきる。
2. 青ねぎは小口切りにする。
3. 納豆タルタルソースを作る。ボールに味噌、しょうゆ、練りからしを入れよく混ぜる。滑らかになったら納豆、卵黄を加えよく混ぜる。(1)、(2)の玉ねぎ、青ねぎを加えよく混ぜる。
4. マグロは細かくたたく。（サイコロ状に切っても・・・）
5. 付け合せの野菜を器に盛り、(4)のマグロをのせる。(3)の納豆タルタルソースをマグロの上にのせて、いりゴマを散らす。

白菜の生育には約８０日ほどかかります。白菜を育てる上のポイントのひとつに種まきの時期があります。残暑の厳しい時期に種をまくと、まだ血気盛んな虫の餌食になりやすく、少しタイミングが遅れると、結球に支障が出てしまいます。
なにかと不順な気候の年は、種まきの時期に頭を悩ますことになります。
白菜は結球するのに約２カ月を要します。本格的な寒さが訪れる前には結球するように逆算して考えると、種まきの時期を決定する目安になります。
日当りのいい場所で、水はたっぷり与えてください。

材料　　4人分
白菜　　　　　　　　　　　1/4株
豚バラ肉（薄切り）　　　　150g
白ねぎ　　　　　　　　　　1本
にんにく（みじん切り）　　1/2 片
（味付けの材料）
トウチジャン　　　　　　　小さじ2
酒　　　　　　　　　　　　大さじ1
水　　　　　　　　　　　　300cc
しょうゆ　　　　　　　　　大さじ1
オイスターソース　　　　　小さじ2
中華ペースト　　　　　　　小さじ1/2

こしょう　　　　　　　　　適量
水溶き片栗粉　　　　　　　適量
ゴマ油　　　　　　　　　　適量
青ねぎ（小口切り）　　　　適量
サラダ油　　　　　　　　　適量

 

1. 白菜は白い部分は5ｃｍ長さ、幅2ｃｍに切る。葉の部分は3〜4ｃｍ角に切る。白ねぎは1ｃｍ幅の斜め切りにする。豚肉は3ｃｍ幅に切る。
2. 鍋にサラダ油を熱し、(1)の白菜の水分を飛ばすように炒めて、しんなりしたら取り出す。
3. (2)のフライパンにサラダ油を適量入れ、にんにくを弱火で炒める。香りがたったら白ねぎ、豚肉を加え炒め、トウチジャンを加え豚肉の表面が白くなるまで炒め、残りの味付けの材料を加える。
4. (3)が煮立ってきたら、２の白菜を加え、しばらく煮込む。味をみて、コショウをお好みで加える。
5. (4)に水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油をまわしかけて仕上げる。彩りに青ねぎの小口切りを散らす。

かぶはアブラナ科の野菜です。他のアブラナ科の植物と同様に連作を嫌います。2〜3年アブラナ科の植物を植えていない場所に植え付けてください。
新鮮なかぶの切り口からは水滴がじんわり染み出てきます。これだけの水分を蓄えるために充分な水やりが必要です。
家庭菜園で気をつけることとして、一つの野菜をたくさん植えつけると、収穫の時期も一遍に訪れ、今日もかぶ、明日もかぶということになりかねません。消費のペースを考えて植えるタイミングをずらしていくと、長く楽しめます。

材料　　4人分
鶏手羽先　　　　　　　　　　8本
かぶ　　　　　　　　　　　　4個
金時人参　　　　　　　　　　1本
海老芋　　　　　　　　　　　2個
しめじ　　　　　　　　　　　1パック
水菜　　　　　　　　　　　　3〜4株
（スープの材料）
しょうが（うす切り）　　　　1片
酒　　　　　　　　　　　　　大さじ1
水　　　　　　　　　　　　　600cc
中華ペースト　　　　　　　　小さじ1
砂糖　　　　　　　　　　　　小さじ1
塩　　　　　　　　　　　　　小さじ1/4
オイスターソース　　　　　　大さじ1
こしょう　　　　　　　　　　少々
ごま油　　　　　　　　　　　少々

 

1. 鶏の手羽先は関節に包丁を入れ、先の細い部分を切り離す。手羽先の太い部分に軽く塩コショウをして、グリルで軽く焼き目をつける。
2. かぶ、金時人参、海老芋は皮をむき、大きめに切る。
3. 鍋にスープの材料を合わせ、(2)のかぶ、金時人参、海老芋、(1)の手羽先を入れて、一旦煮立てる。アクをすくったら、蓋をして弱火で40分ほど煮込む。
4. しめじは石突きを落とし、子房に分ける。水菜はよく洗って、3〜4ｃｍ長さに切りそろえる。
5. (3)の野菜が煮えたら、(4)のしめじを加え、10分ほど煮込む。器に野菜を盛りこみ、鍋のスープに水菜を加え、さっと煮て、ごま油を香りつけに垂らす。器に盛り付けて、スープを注ぎ入れる。

大根の種まきは９月上旬〜中旬に行います。アブラナ科の植物なので連作を嫌います。
森田農園ではトマトやナスなどの後に植えます。大根を植える時は土を深く耕し、小石等を取り除き、土を細かい状態にしておくときれいな形に育ちます。
大根足、大根役者等今日ではあまり良い例えに使われない大根ですが、仁徳天皇の時代、大根は色白くみずみずしい様の例えに用いられ、仁徳天皇も皇后に詫びる際“大根のように白く美しい腕”と、歌の中に詠んでいます。

材料　　4人分
大根　　　　　　　　　　　　250g
人参　　　　　　　　　　　　　50g
（甘酢の材料）
米酢　　　　　　　　　　　　大さじ5
砂糖　　　　　　　　　　　　大さじ3
塩　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2
水　　　　　　　　　　　　　大さじ2

 

1. 大根、人参は4ｃｍ長さの細い千切りにする。
2. (1)をボールに入れ塩小さじ1（分量外）を振って、全体をざっくり混ぜ、30分ほどおいてしんなりさせる。
3. (2)をざるに取り、流水で軽くすすいだあと水気をきり、固く絞る。
4. 別のボールに甘酢の材料を合わせ、(3)を加え、一晩冷蔵庫でおく。

「あいあいＡＩ京都1月3日号」に掲載の“なますのアレンジ料理”です。 おせちの「なます」が残ったら、是非お試しください。 和のなますがイタリアンに変身します。 なますのレシピは「12月の料理」をご参照ください。

材料　　4人分
スモークサーモン　　　　　　　12枚
（なますアレンジソースの材料）
なます　　　　　　　　　　　基本のなますの1/2量くらい
なますのつけ汁　　　　　　　大さじ2
塩　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2
オリーブオイル　　　　　　　大さじ5
トマト　　　　　　　　　　　1個
ブロッコリースプラウト　　　1パック
こしょう　　　　　　　　　　少々

 

1. 基本のなますの1/2量を取り分け、ざるに取り、軽くつけ汁をきる。
2. トマトは5mm角の角切り、ブロッコリースプラウトは根元を落とす。
3. ボールになますのつけ汁を大さじ2入れ、塩、コショウを溶かし、オリーブオイルを少しずつ加えながら、よく混ぜる。
4. (3)に(1)のなます、(2)のトマト、ブロッコリースプラウトを加え、よく和え、15分ほどおいて味をなじませる。
5. 器にスモークサーモンを並べ、(4)のソースをのせる。

＊召し上がる時はスモークサーモンでソースを包むようにしてお召し上がりください。

「夏野菜が終わり、土の状態を調えて真っ先に植えるのが金時人参です。
12月末におせち料理で使われることを見越して、9月上旬には植えつけます。
野菜の中でも、最も生育に時間がかかる野菜です。
通常、地植えの場合は、土が乾いたら水やりをしていますが、ご家庭でプランターなどに金時人参を植える場合は、１週間に１度は水やりをしてください。
金時人参は果肉がやわらかく、西洋人参ほど人参臭さがありません。
生の状態ではオレンジ色でも加熱すると鮮やかな紅色に仕上がります。

材料　　4人分
金時人参　　　　　　　　　　1本
バター　　　　　　　　　　　10g
薄口しょうゆ　　　　　　　　大さじ1
砂糖　　　　　　　　　　　　大さじ1
みりん　　　　　　　　　　　小さじ1
水　　　　　　　　　　　　　大さじ2

 

1. 金時人参は1cm厚さの輪切りにして、型で抜く。小鍋に水を適量入れ、型抜きした金時人参を茹でる。（20分くらい）
2. (1)が茹であがったら、ざるに取り、水気をきる。
3. 鍋にバター、しょうゆ、砂糖、みりん、水を入れ、(2)の人参を加え、照りが出るまで煮絡める。