材料　　4人分
牛もも肉　　　　　　300g
牛肉用下味　しょうゆ　大さじ1、酒大さじ1
小松菜　　　　　　　1パック
塩　　　　　　　　小さじ2
水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1、水大さじ1)
しょうが（千切りにする）　　　　　2cm大
ごま油、サラダ油　　　少々

（調味液）
しょうゆ　　　　　　　大さじ1
酒　　　　　　　　　　大さじ1
オイスターソース　　　大さじ1
水　　　　　　　　　　大さじ2
砂糖　　　　　　　　　小さじ1

1. 牛肉は3〜4ｃｍに切り、下味をつける。
2. 小松菜は熱湯でさっと茹で、冷水にとって水気を切り、3〜4�pの長さに切る。
3. 調味液の材料を合わせておく。
4. フライパンにサラダ油を入れ、しょうがを弱火で炒め香りが立ったら (1)の牛肉を加え炒める。（下味の液は加えない。）
5. あらかた牛肉に火が通ったら(2)を加え、(3)の調味液で味をつけ、 水溶き片栗粉でとじる。
6. 火からおろし、ごま油を少量まわしかけ香りをつける。

材料　　4人分
生カキ（生食用）　　　　2パック
ほうれん草　　　　　　　1束
生クリーム　　　　　　　100cc
白ワイン　　　　　　　　60cc
パスタ　　　　　　　　　280g
にんにく　　　　　　　　１片
オリーブオイル　　　　　大さじ２
塩、黒こしょう　　　　　少々

1. カキはボールに取り、塩水で洗いざるにあげて水気を切る。
2. ほうれん草は熱湯でさっと茹で、流水ですすいで３〜４ｃｍの長さに切る。
3. にんにくはみじん切りにする。
4. お好みのパスタを表示時間に従って茹でる。
5. フライパンにオリーブオイル、3のにんにくを入れ弱火でにんにくの 香りを出す。
6. (5)に1のカキを加え軽く炒め、白ワインを加えカキがぷっくり膨らんだら2のほうれん草、生クリームを加え、1〜2分煮詰める。
7. 茹で上がったパスタを(6)に加え塩、黒こしょうで味を調える。

材料　　4人分
新ジャガイモ　　　　　　500〜600g（7〜8個）
新玉ねぎ　　　　　　　　1個
ツナ缶　　　　　　　　　1缶

（ドレッシングの材料）
酢（白ワインビネガー）　大さじ2
塩　　　　　　　　　　　小さじ1
こしょう　　　　　　　　少々
オリーブオイル　　　　　大さじ6
パセリ、あさつき等　　　適宜

1. ジャガイモはよく洗い、皮付きのまま水からゆでる。煮立ったら中火にして竹串がスーっと通るまでゆでて水気を切る。荒熱がとれたら半分に切る。（小さいジャガイモを使うときはそのままで・・・）
2. 玉ねぎは繊維と直角の方向にスライスして水にさらし、固くしぼる。
3. ツナは缶汁をきり粗くほぐす。
4. ドレッシングの材料の塩、こしょう、酢をよく混ぜてオリーブオイルを少しずつ加えながらよく混ぜてドレッシングを作る。
5. (1)、(2)、(3)を4のドレッシングでよくあえて彩りにパセリのみじん切り、あさつき等を散らす。

材料　　4人分
新ジャガイモ　　　　　　400〜500g（5〜6個）
新玉ねぎ　　　　　　　　1個
荒挽きソーセージ　　　　10本
グリーンアスパラ　　　　5〜6本
にんにく（芯を取ってスライスする）1片

塩　　　　　　　　　　　小さじ１
こしょう　　　　　　　　少々
オリーブオイル　　　　　大さじ２
ナツメグ　　　　　　　　少々
マスタード、トマトケチャップ　　適宜

1. ジャガイモはよく洗い、皮付きのまま電子レンジで5〜7分加熱する。１/４の大きさにに切る。（小さいジャガイモを使うときは半分に・・・）
2. 玉ねぎは繊維と直角の方向に1ｃｍ幅に切る。
3. アスパラは塩（分量外）を加えた熱等で1分茹でて、ざるにあげ、荒熱が取れたら3〜4ｃｍの斜め切りにする。
4. 荒挽きソーセージは半分の長さに斜め切りにする。
5. (フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れ、弱火にかけにんにくの香りを出す。
6. にんにくが軽く色づいたら、ソーセージ、玉ねぎを加え、玉ねぎが透明になるまでいためる。
7. (6)にジャガイモを加え、ざっくり混ぜ、塩、こしょう、ナツメグを加え味を調える。
8. 器に盛り、マスタード、トマトケチャップを添える。

材料　　4人分
新玉ねぎ　　　　　　　　1個
春キャベツ　　　　　　　大3枚
新ジャガ　　　　　　　　300ｇ（3〜4個）
人参　　　　　　　　　　1本
ブイヨン　　　　　　　　300ml〜
牛乳　　　　　　　　　　300ml〜
生クリーム　　　　　　　100ml〜
塩、こしょう、サラダ油　適宜
好みでバケットなどを添えて・・・

1. たまねぎは薄切り、きゃべつはざく切り、人参、新ジャガは皮をむいて3〜4mmの厚さに切る。
2. 鍋にサラダ油を熱し、たまねぎを炒め、しんなりすればキャベツ、人参、ジャガイモを加えてしっかり炒める。
3. (2)に材料が隠れるくらいの量のブイヨンを加え、ふたをして煮込む。
4. 野菜が柔らかくなったら、ミキサーにかけなめらかな状態にする。
5. (4)を鍋に戻し、牛乳を加え塩、こしょうで味を調える。生クリームを加えすぐに火を止め、器に盛る。

新玉ねぎの準備は１０月から始まります。苗床に種をまき、戸外で育てます。２月〜３月に苗が１５〜２０ｃｍに育った頃に植えつけます。畑では除草と乾燥を防ぐ目的でビニールで土を覆って育てています。茎が自然と倒れ始めた頃が収穫の目安です。収穫した新玉ねぎを風通しのいい軒先などにつるしておくと１ヶ月ぐらいで玉ねぎになります。

1. 良い苗を買い求める
2. 肥料が多いと虫害、病気になりやすいので、肥料はひかえめにする
3. 水は植え付けのときだけで、その後はやらない

ちなみに玉ねぎの葉は、まだ若いときは炒め物など使えますが、株が育つ頃には硬くなり食べても、あまりおいしいものではありません。

材料　　4人分
新玉ねぎ　　　　　　　 1個
セロリ　　　　　　　　 1本
イカの燻製　　　　　　 40g
マヨネーズ　　　　　　　大さじ3
塩　　　　　　　　　　　大さじ1/2
レタス　　　　　　　　　適宜
ミニトマト　　　　　　　適宜

1. 新玉ねぎは繊維と平行に薄くスライスしてボールに入れ、塩もみして冷水に３０分ほど浸したらざるに取り、流水で揉むように洗う。固く絞って水気を切る。
2. セロリは繊維と直角に薄切りにする。
3. イカの燻製は食べやすい大きさに切る。
4. ボールに１の新玉ねぎ、(2)のセロリ、(3)のイカの燻製を入れ、マヨネーズで和える。そのまましばらくおいて味をなじませる。
5. 器にレタスをしき、(4)を盛りつけ、ミニトマトを飾る。

春野菜が終わった畑から順に夏野菜に備えて土の状態を整えます。
土壌分析をして窒素、リン酸、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄などの成分がバランスよく含まれるように土を調整します。
また、保肥力、保水力、通水性についてもチェックして必要に応じて微生物のエサになる堆肥（もみがら、米ぬか、油かす等）を補います。
輪作障害を防ぐためにウリ科（きゅうり、かぼちゃ）→ナス科（トマト、唐辛子）→バラ科（いちご）→ユリ科（玉ねぎ、ねぎ）の順番で植え替えていきます。
今が旬のえんどう豆は非常に土を傷めるので、６〜７年の間隔をあけたほうがいいでしょう。

写真上：調整中の畑　写真下：ハウスの中のトマト

材料　　4人分
グリンピース　　 　　200g（正味）
玉ねぎ　　　　　　　　 1個
じゃがいも　　　　　　 1個（大きめのもの）
バター　　　　　　 　　20g
ブイヨンキューブ　　 1/2〜1個
牛乳　　　　　　　　　 　200ml〜
生クリーム　　　　　　 50ml〜
塩　　　　　　　　適宜
お好みでバケットなどを添えて・・

1. グリンピース（うすいえんどう）はさやから出す。玉ねぎは薄切り、じゃがいもは皮をむいて薄切りにする。
2. 鍋にバターを溶かし、玉ねぎを炒め、しんなりすればじゃがいも、グリンピースを加えてしっかり炒める。
3. （2）に材料が隠れるくらい（春野菜を使うときは少なめ）の水とブイヨンキューブを加え、ふたをして煮込む。
4. 野菜が柔らかくなったら、ミキサーにかけなめらかな状態にする。
5. （4）を鍋に戻し、濃度をみながら牛乳を加え塩で味を調える。生クリームを加え、すぐに火を止め、器に盛る。

章姫という種類のいちごを栽培しています。土を使わない水耕栽培が増えていますが、水耕と同じような高設の施設を使った培地栽培をしています。水耕栽培のいちごより私個人的には味が濃くおいしいと思っています。
クリスマスの頃からいちごは出回りますが、本来は春の果物。ハウスの中の温度も15℃〜20℃に管理しています。いちごの受粉のためにミツバチをハウスに離していますが、ミツバチにとっても温度管理は大切なポイントです。
いちごは病気に弱いので何かと気が抜けませんが、可憐な白い花、かわいい真っ赤な実を見ると、ついつい娘のように思えてしまいます。

材料　　4人分
クリームチーズ　　　　100g
粉糖　　　　　　　　　 30g
生クリーム　　　　　　100cc
レモン汁　　　　　　　大さじ1
いちご　　　　　　　　12粒

1. クリームチーズを室温に戻し、粉糖とレモン汁を混ぜ込む。
2. 生クリームを八分立てにする。
3. (1)と(2)を混ぜ合わせ冷蔵庫でしばらく冷やす。
4. 器に食べやすく切ったいちごと３のクリームを盛り付ける。

明治時代白川の農家の主婦たちが冬場の切花として振り売りされていた菜の花。戦後、食用に改良され、漬物やお浸しとして食卓に登場するようになりました。
菜の花はアブラナ科の植物で、独特の苦味には抗酸化作用をはじめとする様々な効用があるといわれます。ただ、ワサビのように磨り潰すことによって、その効果は発揮されるので、菜の花を召し上がるときは、歯ごたえがある程度にさっと茹でて、よく噛んでお召し上がりください。

材料　　4人分
菜の花　　　　　　　　　　1パック
釜上げシラス　　　　　　　100g
スパゲッティ　　　　　　　200g
にんにく（みじん切り）　　1片
赤唐辛子（種を取って細かくちぎる）1本
白ワイン　　　　　　　　　大さじ2
オリーブオイル　　　　　　大さじ4
からすみパウダー　　　　　お好みで
塩、こしょう　　　　　　　適量

1. 菜の花は根元の硬い部分を切り落とし、大きな葉は軸からはずし3〜4cmの長さに切る。軸の部分も3〜4cm長さに切る。
2. フライパンにオリーブオイル大さじ4とにんにく、赤唐辛子を入れ、弱火でにんにくを焦がさないように色づくまで炒める。
3. 別鍋にたっぷりの湯を沸かし、1％の塩を入れて沸騰させ、スパゲティを表示時間茹でる。茹で上がりの直前に（1）の菜の花を加え、スパゲティと共に引き上げる。茹で汁を100ccほどとっておく。
4. （2）のにんにくがきつね色になったら釜上げシラス、白ワイン、塩、こしょうを少々入れて中火で軽く炒める。（3）で取り分けた茹でを半分、（3）のスパゲティ、菜の花を加え和えるように炒める。様子を見ながら、残りの茹で汁、オリーブオイル（分量外）でソースを加減し、一度味を確認して、塩、こしょうで味を調える。
5. （4）を器に盛り付け、お好みでオリーブオイル（分量外）、からすみパウダーを散らす。

えんどう豆等マメ科の栽培で頭を悩ますのが、ハモグリバエの発生です。葉の中に入り込み、白い軌跡を残しながら葉を侵食していきます。
このハモグリバエ、黄色を好む性質があるので、ハウス内に黄色の虫取りテープをぶら下げることである程度は駆除できます。さらに、寄生蜂をハウス内に放して天敵駆除をすることもあります。業を煮やして薬に頼ると、肝心のハモグリバエは生き残り、期待の寄生蜂が死んでしまうこともあるので注意が必要です。生態系を利用した害虫駆除のひとつです。

材料　　4人分
（豆乳卵生地）
卵　　　　　　　　　　　　2個
豆乳　　　　　　　　　　　300cc
だし　　　　　　　　　　　300cc
みりん　　　　　　　　　　大さじ1
塩　　　　　　　　　　　　小さじ1/3
薄口しょうゆ　　　　　　　大さじ1
（あんの材料）
だし　　　　　　　　　　　300cc
酒　　　　　　　　　　　　大さじ1
塩　　　　　　　　　　　　小さじ1/3
薄口しょうゆ　　　　　　　大さじ1/2
みりん　　　　　　　　　　大さじ1/2
うすいえんどう　　　　　　15さや位
水溶き片栗粉　　　　　　　適量

1. 豆乳卵生地の卵を溶き、残りの材料を混ぜ合わせ、ざるで漉す。
2. えんどう豆を鞘から出し、軽く水洗いして、水気をきる。
3. オーブンを170℃に余熱しておく。（1）の生地を耐熱性の器に等分に注ぎ、アルミホイルでふたをする。ぷりの湯を沸かし、1％の塩を入れて沸騰させ、スパゲティを表示時間茹でる。茹で上がりの直前に（1）の菜の花を加え、スパゲティと共に引き上げる。茹で汁を100ccほどとっておく。
4. オーブン用天板にペーパータオルを敷いて、熱湯を１ｃｍの深さまで注ぎ、（3）を均等に置き、オーブンで40分焼く。焼きあがったら5分ほどオーブン庫内で休ませてから取り出す。
5. 鍋にあんのだし、酒、塩、みりん、薄口しょうゆを煮立てて、えんどう豆を入れ中火で5分煮る。仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつける。
6. （4）に（5）のあんをかけて仕上げる。

ジャガイモは意外にもナス科の植物です。ちなみにさつま芋はヒルガオ科です。他のナス科の植物同様、ジャガイモもナス科の植物の連作を嫌います。
トマトや茄子の苗が出回るこの時期、ジャガイモの植えてあった場所には２〜３年はナス科の植物を植えることは避けたほうがいいでしょう。
新ジャガイモを収穫するタイミングは晴天が2、3日続いた後、丁寧に掘り起こし、半日ほど天日で乾かした後、冷暗所で保存します。収穫の際、傷つけてしまったジャガイモはカビ等の原因になるので別に取り分け、無傷のジャガイモから離してください。

＊写真は茄子の苗を植えた様子

材料　　4人分
じゃがいも（小粒のもの）　12個
バター　　　　　　　　　　20g
しょうゆ　　　　　　　　　大さじ3
砂糖　　　　　　　　　　　大さじ3
みりん　　　　　　　　　　大さじ1

 

1. じゃがいもは皮つきのままきれいに洗って、鍋に入れ、かぶるぐらいの水を加えて強火にかける。沸騰したら火を弱火にして、ふたを少しずらして12〜15分茹でる。竹串が通ったら引き上げる。
2. 粗熱の取れた（1）のじゃがいもを半分に切る。フライパンにバターを入れて中火で溶かし、じゃがいもを加え、軽く焼き色がつくまで焼く。
3. （2）にしょうゆ、砂糖、みりんを加え、じゃがいもに照りが出るように煮絡める。

写真は、ほうれん草、小松菜を植えていた畑を12月末に掘り起こし、耕し、堆肥、水分を補いながら約1カ月ほどかけて微生物を繁殖させている状態です。
人間の腸内細菌のバランスを整えるように、畑の土の善玉菌を増やし、夏場の野菜のために土の調整をしています。
微生物の働きによって、悪玉菌を退治するのですが、微生物に活発に働いてもらうためには土の温度を人の体温ほどに保つ必要があります。
土の生命力に期待する農業というわけです。

材料　　4人分
じゃがいも（メークイーン）　4個
パセリ（みじん切り）　　　　適宜
しょうゆ　　　　　　　　　　大さじ3
砂糖　　　　　　　　　　　　大さじ2
バター　　　　　　　　　　　10g

 

1. じゃがいもは皮をむき、3〜4cm角ぐらいの大きさに切り、鍋に入れ、ひたひたの水を注いで茹でる。
2. (1)のじゃがいもに竹串が通るようになったら、ざるに取り、又、鍋に戻し、しょうゆ、砂糖、バターを加え鍋をゆするようにして粉吹き芋にする。
3. 彩りにパセリのみじん切りを散らし、器に盛り付ける。

今年も桜の季節になりました。
３月に冬野菜をしまったら、畑の土の調整をして順次夏野菜を植えていきます。
この時期、日によって、又、一日を通して気温の変動が大きいのが特徴です。
夏野菜の苗は寒さに弱いので、寒い日は覆いをして寒さを防ぎます。逆に気温の高い日は覆いを外し、風通りをよくして苗を暑さから守るように心掛けてください。
目安は人がコートを着たくなるような日には野菜にも覆いが必要、また、お布団を干したくなるような温かい日には覆いを外してあげるといいでしょう。

材料　　9個分
卵黄　　　　　　　　　　　3個分
卵白　　　　　　　　　　　4個分
グラニュー糖　　　　　　　90ｇ
薄力粉　　　　　　　　　　50ｇ
アーモンドパウダー　　　　25ｇ
粉糖　　　　　　　　　　　40ｇ

（クリーム）
いちご　　　　　　　　　　12個
生クリーム　　　　　　　　200ml
グラニュー糖　　　　　　　大さじ1
キル酒　　　　　　　　　　小さじ1

 

1. （A)卵は常温に戻しておく。（B)薄力粉とアーモンドパウダーは合わせてふるっておく。（C)オーブンの天板にオーブンシートを敷く。（D)オーブンを180℃に予熱しておく。
2. ボールに卵黄を入れて溶き、グラニュー糖の半量を入れて、グラニュー糖が溶けるまですり混ぜる。
3. 大き目のボールに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てメレンゲを作る。全体が白く泡立ったら残りのグラニュー糖を加え、さらに泡立てる。ハンドミキサーを持ち上げたとき、角がピンと立つまで堅く泡立てる。
4. （3）のボールに（2）を加え、泡をつぶさないようにふんわりと混ぜる。
5. ふるった粉類を散らすように（4）に加え、底から大きくすくい上げるように混ぜる。
6. ポリ袋のすみを8mmほど斜めに切り落とし、（5）の生地を入れて、天板に直径6cm程度に丸く生地を絞る。隣の生地と2cmほど離し、3個ずつ3列絞る。
7. 茶漉しに粉糖を入れ、生地の表面にたっぷりと振る。180℃のオーブンに入れ、10分焼く。
8. 焼き上がったら、オーブンシートのまま金網や木のまな板の上で冷ます。充分冷めてから、スポンジをはがす。
9. いちごは洗ってヘタを落とし、7mm角ぐらいに刻む。生クリーム、グラニュー糖をボールに入れ、8分立てに泡立て、いちご、キル酒を加えさっくりと混ぜる。
10. （8）のスポンジの裏側に（9）のクリームを等分にのせて、もう1枚のスポンジではさむ。

これからの季節、畑では害虫対策に頭を悩ませる時期に突入します。
昨今、低農薬の野菜作りが推奨される状況の中、昔は比べ物にならないくらい害虫の発生数、害虫の種類が増え、生産農家は害虫との知恵比べ、根競べの毎日です。
農薬に期待しないで害虫を駆除、忌避する方法のひとつに天敵を利用した農業があります。
水田に合鴨やコイを放飼して雑草を食べさせたり、虫の好むフェロモンを利用して害虫の感覚を乱し、大発生を抑える方法、また、害虫の好む植物を作物の周りに植えて、害虫の天敵をおびき寄せ、害虫を駆除する方法等…まさに知恵比べです。
ただ、天敵農法にも効果が完全ではないこと、費用が高いことなどの問題点があります。
まさに日々、勉強です。

材料　　4人分
キャベツ　　　　　　　　1/2個
タラ　　　　　　　　　　4切れ
ベーコン　　　　　　　　4〜5枚
バター　　　　　　　　　20g
固形ブイヨン　　　　　　2個
水　　　　　　　　　　　400cc
パセリ（粗みじん切り）　適量
レモン（くし切り）　　　1個
塩、コショウ　　　　　　適量
オリーブオイル　　　　　適量

 

1. タラに塩コショウをしてしばらくおく。
2. キャベツは芯をはずし、食べやすい大きさに切る。ベーコンは5ｍｍ幅に切る。
3. フライパンにオリーブオイルを熱し、（1）のタラの両面に焼き色をつけて取り出す。（完全に火を通す必要はありません）
4. 鍋にバターを入れ、火にかけ（2）のベーコンを入れ炒め、キャベツを加え、軽く炒める。
5. （4）のキャベツが少し、しんなりしたら固形ブイヨン、水を加えて沸騰してきたら（3）のタラをキャベツの上に乗せ、粗く刻んだパセリを散らし、蓋をして7〜8分弱火で過熱する。味見をして、塩コショウで味を確認する。
6. （5）のキャベツを器に入れ、タラをのせ、スープを注ぎ、レモンのくし切りを添える。