サ　　　ケ


海で獲るオスザケが美味
　秋アジとも呼ばれるサケは、川で生まれた稚魚は体長６cm位になると、川を下り海へ出て、３〜５年北洋で成長し、秋に産卵のため生まれた川に戻ってくる。
　この戻ってくる習性は、太陽高度を利用する説、地磁気を感知する説など諸説あるが、未だ謎である。
　生まれた川の臭いを識別する能力はある。
　回帰率は北海道で３％、県内では0.3％、産卵が終わるとサケは死んでしまう。
　サケは獲れる時期、場所、種類によって味は違う。
　県内漁獲高は約４００トン、佐渡では１７トンくらいである。
　産卵のために川を上がり出すと脂肪分は消費され、サケ自身餌をほとんど食べなくなり、タンパク質は少なくなり、河川で捕獲された物は不味である。
　サケの商品価値は身の赤さ、脂肪ののり、体色の三つで決まる。
　河川に近付くに従い、サケは婚姻色を帯び、鱗が黒っぽくなり、海での真珠の輝く銀白色の色を失い、ブナザケとなる。
　生サケのホイル焼、バター焼、他にサケ寿しもある。
　実を食べるなら大型のオスザケの方が、メスより脂もも抜けていなくて美味しい。