食品加工

１．日本茶は不発酵茶、紅茶は半発酵茶、烏龍茶は発酵茶（酵素発酵）

２．赤または黒ブドウの果皮を取り除いてアルコール発酵は白ワイン　果皮ごとアルコール発酵は赤ワイン（単発酵酒）

３．ビールは麦を麦芽の酵素が糖化し、酵母でアルコール発酵させる（単行複発酵酒）

４．清酒は糖化とアルコール発酵が同時並行的に進行する（平行複発酵酒）

５．焼き麩や生麩は、小麦中のグルテン（蛋白質）を加工処理したもの

６．はるさめは緑豆、ジャガイモデンプンから作られる（本来は中国の緑豆　安いから市販品だいたいデンプン）

７．パンは強力粉からできるのが主体　ロールパンなどは強力粉と薄力粉を使用

８．魚油は硬化油の一種で水素添加で不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸にするので魚臭を除去できる

９．硬化油はマーガリンやマヨネーズの原料

１０．自然界の不飽和脂肪酸はシス体で水素添加で一部がトランス体にとなり、酸化安定性が高くなる

１１．海草類由来の寒天やアルギン酸Ｎａは、食品の安定剤やゲル化剤に使用

１２．たらこは卵粒そのままで塩蔵したもの　イクラは卵粒をほぐしている　すじこは卵粒そのまま

１３．塩辛は魚介類の筋肉や内臓に食塩を加え、自己消化（主体）と微生物（一部）の酵素作用で作られる

１４．さわし（渋抜き）柿の原理は、タンニンの不溶化

１５．混濁果汁を清澄化（透き通らせること）するにはペクチナーゼを使用

１６．果実を残したジャムをプリザーブ（プレザーブ）と言う（糖蔵）

１７．果汁の製造では褐変防止のためビタミンＣ（酸化防止剤）を添加する場合がある

１８．骨付きは冷燻法で加工保存（稀に加熱）

１９．粉乳は噴霧乾燥で加工保存

２０．小麦粉中のビタミンＢ１は菓子製造に用いられる重曹で分解される

２１．バターは原料乳からクリームを分離、チャーニング（かき混ぜること）で脂肪球を凝集させ、塩を加える　加塩バターは家庭用　無塩バターは業務用が多い

２２．プロセスチーズはナチュラルチーズを粉砕加熱融解し、乳化・成型したもの　加熱殺菌済・密封包装なので保存性が高い

２３．ソーセージを大別すると、水分含量約55～60％ドメスチックソーセージ　と　水分含量約25～30％ドライソーセージ　がある

２４．中華麺は強力粉＆準強力粉にかん水を加えて作る　かん水のアルカリ性により小麦粉中のフラボノイドと反応し淡黄色を呈する

２５．ヨーロッパ式のパンは小麦粉、食塩、酵母、水の基本材料を用いて作る

２６．上新粉（うるち米、β）　白玉粉（もち米、β）　みじん粉（もち米＆うるち米、α）　道明寺粉（もち米、α）

２７．うるち米はアミロペクチン70～80％アミロース20～30％　もち米はアミロペクチン100％　アミロペクチン粘りの元　アミロースは水溶性

２８．アルファ化米は精白米を炊飯又は蒸し煮し、デンプンを糊化し、速やかに100℃程度の温風で乾燥

２９．コーンオイルはとうもろこしの胚芽部を搾油、精製する　胚乳部はデンプンが多く、胚芽部は油が多い

３０．真空凍結乾燥法は水分を凍らせてから真空乾燥する方法　食品を凍らせるのでビタミン、蛋白質などの変化が小さい

３１．真空濃縮法は容器内を真空にし、沸点を下げることで水分が低温で蒸発し、濃縮される

３２．マーガリンは硬化油（植物油に水素添加したもの）や動物油に窒素で酸化防止させ、乳化剤や着色料をいれ乳化させて作る　有塩と無塩がある

３３．牛乳は乳牛より搾った新鮮な生乳を検査、均質化、殺菌して直接飲用できるようにしたもの　ノンホモゲナイズ（乳脂肪破砕なし）牛乳も認められている

３４．デンプンは増粘性、保水性、コロイド安定性などがあるため、多くの食品の副材料に用いられる　ex）ソース、スープ、菓子類

３５．豆腐は水に浸漬した大豆破砕物を熱水に抽出、抽出中の蛋白質を脂質などの成分とともに、にがり（凝固剤）によって凝固、成型したもの

３６．野菜の塩漬けには食塩を使用するが、低塩分が好まれるため、酸やエタノール、糖などを添加、低温保存などの工夫が行われている

３７．豆腐、湯葉、味噌、醤油、納豆などの大豆加工食品は硬い大豆組織中の蛋白質などの消化性を高めるため加工処理を行ったもの

３８．肉には熟成が必要（牛肉14日、豚肉3日）

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