給食管理
経営管理
１．給食原価の内訳は食料材料費、労務費、光熱水道費、消耗品費、通信運搬費etc
２．労務費とは人員の賃金、賞与、労災保険、失業保険、厚生年金、福利厚生費etc
３．給食における原価管理とは食材費、人件費、光熱水道費etcの直接原価と保険料、減価償却etcの間接原価を管理すること
４．給食の原価を低減するなら諸経費を削減するなり
５．損益分岐点は収入と固定費＆変動費の関係を示すもので損益発生点であることから経営分析に用いる
６．労務費の適正化は職員の能力開発に十分期待できる
７．給食業務におけるパートのおばちゃんは弾力的な勤務体制の確立に好ましい
８．労働生産性は一定の荒利益に対し従業員が増えると低くなる 売上高−売上原価＝荒利益（粗利益）＝売上総利益
９．販売価格に対し総原価が高くなれば利益は低くなる
１０．ＡＢＣ分析では、Ａグループは売上高が多いため、食材費のコストダウンに最も効果が上がりやすい
１１．損益分岐点が売上高に対し、低いと経営体質が強いと判断できる
１２．経営体の活動は管理業務と実施業務に分けられる
１３．経営体は活動の目的、理念を明確にする
１４．経営体の活動には資源、マンパワー、予算、ノウハウを有効活用する
１５．経営体の活動には、経営環境の変化を的確に捉え、ニーズに対応する
１６．経営体の長期的、総合的観点からの管理は、最高経営層（トップマネジメント）が望ましい
１７．経営管理上、組織命令経路において命令の一元化が原則である ×社長→ヒラ ○社長→部長→課長→ヒラ
１８．組織の管理の範囲として1人の長が持つ部下は単純作業の方が頭を使う高度な作業より統制できる人数が多い 企画3〜5人 専門熟練技術者8〜12人 機械的作業者12〜20人
１９．教育訓練は現場の実情に則して行われ実効が早く現れるので、ＯＪＴ（職場内訓練）が優れている
２０．事業所給食は、水道、光熱費、人件費は事業所経営者が任意で定める
作業管理
１．厨房のレイアウトは動線に沿って限られたスペースに機器類を配置する
２．厨房の設備は生産システムと関連付けて決定する
３．器具･容器は作業効率を高めるため分散して配置する
４．汚染区域と非汚染区域との区別は床と壁の色で色別する
５．作業を標準化しても廃棄率は小さくなるとは限らない
６．作業の標準化により重量変化を一定にすることは可能
７．味の恒常化は、調味料と重量を一定にするとともに調理操作の標準化が必要である
８．適正加熱温度は、温度上昇速度により違う
９．調理従事者が汚染作業区域⇔非汚染作業区域のような移動をできるだけ少なくすること
１０．個々の調理従事者は担当する作業を決める分業化をはかることが望ましい
１１．調理終了後、2時間（120分）以内に喫食できるよう調理終了時間を計画する
１２．コンビスチームオーブンは蒸す、煮る、焼く、茹でる、低温調理ができる料理機器
１３．ウォーマーテーブルとは、30〜110℃の湯槽で料理を保温する機器
１４．ポテトピーラーは根菜類の皮むき機で汚染区域に設置
１５．ブラストチラーは急速冷却用調理機器でクックチル以外にも必要
１６．ディッシュディスペイサーは、食器類をとりやすくした保管機器
１７．クックチルシステムとは調理したものを急速冷却し、90以内に中心温度を3℃まで冷却、そのまま保存。提供時は再加熱（中心温度75℃1分以上）する
１８．カミサリーは、食材料などの調達システムであり、給食施設が共同して流通施設センターを作り、購入、保管、配送を行い、食材購入の合理化に役立つ
１９．セントラルキッチンは、施設が分散している場所で料理を中央で集中加工するための施設 本調理までする
２０．Ｔ-Ｔ・Ｔ(Time-Temperature Tolerance)は、保存中の食品の品質劣化を防ぐ温度で食材を管理すること 食品によって異なるため具体的な温度は決まってない
２１．料理別に標準化された調理工程計画は、献立作成における要素となるが、施設の規模や作業者数などにより異なるのですべての特定給食施設で適用できるとは限らない
２２．食器の材質と種類の選定は、硬度、破損しにくい、保温性、耐熱性、形、デザインなどを考慮
２３．飯椀を食器洗浄機で洗うときは、あらかじめ40℃くらいの湯水につけてから洗うと落ちやすい
２４．食器洗浄にかかるコストは人件費が高率を占める
２５．食器洗浄作業時間を考慮した献立作りをすると時間の削減につながるが第一優先する必要はない
２６．食器洗浄機のすすぎ湯温は70〜80℃
２７．ガス回転釜はステンレス製や鋳鉄製があり、アルマイトのものより熱効率が悪い
２８．調理作業時間の短縮は作業工程の見直し、タイムスタディを調査し、動作、動線に無理や無駄がないか検討して合理化をはかる
２９．調理施設のドライ化の目的は、水、水蒸気、熱、臭気などを室内に放散しない環境を整え作業を行うこと
３０．厨房の形は長方形が望ましく、二辺の比が1：1.5〜2であると能率的
３１．厨房の必要面積は機器占有面積と調理作業に必要な作業面積の合計で見積もる 大施設：機器占有面積×3〜4倍 小施設：機器占有面積×2〜2.5
３２．調理作業を効率的かつ衛生的に行うにはドライシステムが望ましい
３３．調理室の床の勾配は1/50〜1/100程度が適当
３４．調理室の照明は200〜500ｌｘ（ルクス）あればいい
３５．排水溝のグリストラップは、生ゴミや油脂分を除去できるし、害虫類の進入も防止できる