手打ち工房

こね
足踏み
へそ出し
足踏み
四つ出し 本延し たたみ 包丁
かけ汁(一番だし) かけ汁(二番だし) もり汁

何度か先輩たちの手打ちを見せてもらった程度で、ほとんどは我流ですのでお世辞にも上手な手打ちとはいえませんが、試行錯誤の中で得られた物は沢山あります。

蕎麦は粉によってその品質が殆ど決まりますが、うどんは同じ小麦粉から多様なうどんを打つ事が出来ます。 塩と水の品質と量、熟成時間、生地の修練度などを微妙に調整しながら、自分の思う「うどん」に近づける作業がうどんを打つ楽しさです。

写真は京都の時の仕事を撮ったものです。オーストラリア産と京都産(何れもローラー製粉)の小麦粉をブレンドして熟成時間を少なくして打つ方法です。 今回のうどんは長野県産石臼挽き小麦粉なので熟成時間は1日半、打ってからも麺線熟成が進み、お手元に届く頃が最も美味しくなります。





用意していた小麦粉を篩でふるい、ボウルに移します。



あらかじめ計算しておいた塩水の7〜8割を加えます。



手のひらでこすり合わせるようにして塩水と小麦粉を混ぜ合わせます。



粉の状態をみながら残りの塩水を加減し、手に力を入れて粉をひとつの塊にまとめます。



生地をビニール袋に入れ足で踏みます。



1〜2時間生地をねかせます。



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手打ち工房の写真は、柴田書店様のご好意により「そば・うどん手打ち道場」(柴田書店刊)から提供して頂きました。