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私は夏場でも十日以上、ほったらかしにしても大丈夫でこれと言った工夫はしていません。Ｎさんのはなんでしょうね？もしかしたらそれは、発酵がいき過ぎて表面が白くベタベタした感じになった状態で、お味噌など他の発酵食品にも見られるものかもしれません。よくカビと間違えられてしまいますが酵母が現れたものです。食べても大丈夫ですが、香りと味が落ちているので、表面の白い所をすくって捨ててしまったほうが良いと思います。中のほうは色も変っていませんので、そのまますぐ野菜を漬けられます。
よっぽどのことがないかぎり、赤や黒等色の付いた本当のカビが発生することは無いと思いますが、減塩が行き過ぎてしまうとそういうこともおきてしまうかもしれません。糠みそはやはり、しっかり塩をしないといけないですね。最近は何でも減塩で、減塩なら健康的と思われていますが、大間違い！化学薬品タップリの減塩食品は、塩のかわりに毒物を使っている、と言っても良いくらいです。
塩は人間が見つけた一番優れた防腐剤であり、塩と水さえあれば数日間は生きていけると言われているほど、人間になくてはならない物です。冷凍冷蔵技術がなかった昔の、塩が白く粉をふいたような辛い塩鮭と一切れで何杯でもご飯が食べられるような辛い漬物であれば減塩も当たり前ですが、糠みそについては減塩を気にすることはありません。
糠みそが臭い、というのはウソです。季節によっても手入れの仕方によっても違いますが、醸造されたよい香りがします。糠みそはそこのお家にしかいない良い菌が住み着いています。だから各家庭で味が違うので、我が家だけの逸品に仕上げてください。
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